Tomate moruno en ensalada | Lombarda albardada

CHEF

Ricardo Alvarez
Huerta de Carabaña

UN APASIONADO POR LOS PRODUCTOS NATURALES QUE SE ENCUENTRA EN EL MEJOR ENTORNO POSIBLE

Ricardo Álvarez es un cocinero fiel a la cocina de temporada utilizando el producto en su mejor momento y mimando su preparación. Después de trabajar con cocineros de la talla de Santi Santamaria o Juan Mari Arzak y pasar 14 años en Santceloni codo con codo con Oscar Velasco, está desarrollando en la Huerta de Carabaña junto a  Roberto Cabrera  una cocina donde el producto hortofrutícola de Madrid  es el gran protagonista.

Tomate moruno de la Huerta de Carabaña en ensalada

Muchas veces lo más inteligente es no tapar las cualidades de un producto cuando es excepcional. En este caso, los tomates morunos de la Huerta de Carabaña cultivados en la zona de Las Vegas de Madrid, simplemente se acompañan con algunas verduras para crear una presentación especial que permite disfrutar de todo su sabor.

INGREDIENTES

  • Tomate madrileño variedad moruna de la zona de Las Vegas.

  • Cebolleta y lechugas variadas de la zona de Las Vegas: lollo rosso, lollo verde, hoja de roble.

  • En temporada, calabacín y su flor.

  • Rúcula.

  • Aceite de Madrid variedad changlot real.

  • Sal.

LA RECETA PASO A PASO

  • Hacer una base al tomate cortando la parte inferior y partirlo por la mitad.

  • Utilizamos la mitad inferior del tomate para montar la ensalada (es donde se acumulan los azúcares) y hacemos unas incisiones en la pulpa para colocar algunas de las verduras.

  • Exprimimos la parte superior del tomate y aprovecharemos las pepitas para hacer una vinagreta.

  • Sobre la parte inferior del tomate se pone cebolleta y en las incisiones se introducen distintos tipos de lechigas: lollo verde, lollo rosso, hoja de roble,  rúcula, apio, una lámina de calabacín y una flor de calabacín.

  • Se prepara una vinagreta emulsionando el jugo del tomate previamente exprimido con un poco de sal y aceite de la variedad changlot real de la Huerta de Carabaña.

  • Se extiende un poco de sal en escamas sobre el tomate y se pone la vinagreta por encima para rematar el plato.

Lombarda con panceta

Ricardo Álvarez nos prepara una versión muy personal de una verdura tan madrileña como la lombarda, una de las crucíferas que se cultivan en la Comarca de Las Vegas y que alcanzan su esplendor durante la época fría del año. Para esta preparación, tanto la lombarda, como las manzanas y el aceite son de la misma Huerta de Carabaña.

INGREDIENTES

  • Lombarda de la Comarca de Las Vegas.

  • Manzanas de Huerta de Carabaña.

  • Puerro.

  • Piñones.

  • Aceite de pimentón.

  • Panceta

  • Curry

  • Leche de coco

  • Sal.

LA RECETA PASO A PASO

  • Preparar una crema cociendo manzanas y puerro y añadir un poco de curry y de leche de coco. Reservar.

  • Cocer la lombarda y saltearla con una manzana pelada cortada en daditos, unos piñones,sal y aceite de pimentón.

  • Poner dos tiras de panceta curada en forma de cruz, depositar la lombarda encima, cerrar y tapar con film para darle forma.

  • Darle un golpe de vapor durante cinco minutos y un toque de horno.

EMPLATADO

  • Poner en un plato una base de la crema de manzana con curry.

  • Poner la lombarda sobre la crema

  • Cubrir con una ligera cantidad del aceite de pimentón.

  • Rematar con unos piñones sobre el conjunto.