Sopa de ajo en texturas /
Espuma de leche frita con ajo y tierra de brownie

CHEF

Miriam Hernández
La Casa del Pregonero (Chinchón)

LA BÚSQUEDA CONTINUA DEL PRODUCTO LOCAL

Desde su restaurante en Chinchón, Miriam Hernández es una defensora acérrima de los productos madrileños y, en especial, de los ajos finos de Chinchón. Desde que en 2005 se hizo cargo de la cocina de La Casa del Pregonero, su labor como defensora de los productos madrileños la llevó a ser nombrada embajadora de los alimentos madrileños ‘M Producto Certificado’.

SOPA DE AJO EN TEXTURAS

INGREDIENTES

  • Ajos finos de Chinchón.

  • Tocino salado.

  • Jamón ibérico.

  • Aceite Oleum de Villaconejos.

  • Pan del día anterior.

  • Pimentón dulce.

  • Huevos

  • Una hoja de lechuga.

  • Agua

  • Sal.

  • Pimienta.

LA RECETA PASO A PASO

  • Pelar los ajos y cortarlos muy finitos.

  • Saltear en una olla con aceite junto al tocino cortado en dados pequeños y el jamón picado.

  • Una vez todo rehogado, se añade el pan del día anterior cortado en rebadas finas.

  • Apagar el fuego, añadir una cucharada de pimentón y remover todo bien. Dejar reposar 24 horas.

  • Al día siguiente, añadir el agua y cocer a fuego suave hasta que tenga la textura deseada (2 horas y media o tres).

Acompañamientos

  • Galletas de sopa de ajo. Dejar secar una sopa de ajo sobre un papel de horno y, una vez seca, freir.

  • Yema de huevo curada. Hacer una mezcla de sal y azúcar a partes iguales, poner encima una yema de huevo y cubrir con la misma mezcla de sal y azúcar y dejar reposar en el frigorífico 30-35 minutos.

  • Caldo de jamón con curry. Hacer un caldo con un hueso de jamón con puerro, cebolla y ajos finos (opcional) y diluir un poco de curry amarillo en polvo (se puede sustituir por curry rojo o verde si se desea picante).

EMPLATADO

  • Poner en una bandeja un poco de mantequilla aromatizada con ajo fino de Chinchón y acompañarla de unas galletas de sopa de ajo.

  • Saam: sobre una hoja de lechuga, poner un poco de jamón ibérico picado y una yema de huevo; con una jeringa, sacar parte de la yema del interior y sustituirla por un poco de sopa de ajo texturizada. Poner por encima un poco del caldo de jamón.

  • Sopa de ajo: poner en la base de un cuenco una yema de huevo curada y rellenar con nuestra sopa de ajo.

ESPUMA DE LECHE FRITA CON BROWNIE DE CHOCOLATE Y PISTACHO

LA RECETA

En esta versión de tradicional leche frita, Miriam nos enseña como una receta tradicional puede personalizarse con un producto tan madrileño como el ajo fino de Chinchón. Para ello, infusiona la leche con ajo, jengibre, lima y naranja para hacer la espuma de leche frita y luego la acompaña por un brownie de chocolate y pistachos (que se están recuperando en la agricultura madrileña gracias al IMIDRA) rematando con unas porretas de ajo. Un postre tradicional tratado de forma diferente.