Recuperando los tomates de Madrid

DESPUÉS DE MÁS DE 50 AÑOS SE VUELVEN A RECUPERAR EN MADRID TRES DE LAS MEJORES VARIEDADES DE TOMATES

Aunque actualmente el tomate es un producto indispensable en la gastronomía y apreciado en prácticamente cualquier parte del mundo, cuando llegó de América no tuvo ningún éxito, es más, al principio fue considerado una planta venenosa por su asociación con la mandrágora y por la toxicidad que, efectivamente, tienen los tallos y hojas debido a la existencia de la tomatina, ingrediente que no existe en el tomate maduro. De hecho, se le llegó a acusar de envenenar a la aristocracia.

En Madrid, como dice Carlos Azcoytia en “Historia del tomate” hay una referencia a finales del siglo XVI por parte del clérigo de la Casa de Campo nombrado por Felipe II, Gregorio de los Ríos. A partir de ahí, el cultivo de tomate se fue popularizando poco a poco y se llegó a disponer de una gran variedad de tomates en lo que actualmente es la Comunidad tanto en la zona norte como en la sur.

Dentro de las variedades tradicionalmente cultivadas en Madrid, tres de ellas se perdieron hace más de 50 años y son las que, actualmente, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) está recuperando para su consumo.

Aunque en pequeñas explotaciones sí se ha mantenido el cultivo de los tomates de las variedades moruno, gordo y antiguo (y unas cuantas más), el programa desarrollado desde el IMIDRA ha facilitado la creación de tres parcelas de una hectárea cada una donde se han plantado 12.000 plantones de las tres variedades citadas y se ha utilizado un sistema de cultivo al aire libre sostenible y respetuoso con el medioambiente.

El resultado ha sido una producción de 40.000 kilos de unos tomates de gran calidad lo que garantiza la recuperación de estas tres variedades para el futuro. De todas ellas hay distintas subvariedades, pero tienen elementos comunes:

  • El tomate moruno, es una variedad con la piel muy fina (lo que hace que sea habitual el encontrarlos con estrías), con la acidez justa, carnoso, muy jugoso y con pocas semillas. Se da especialmente bien en la Comarca de las Vegas y en concreto, en la zona de Carabaña tienen un sabor especial por el grado de salinidad del agua con que son regados.
  • El tomate gordo de Patones es carnoso, con una forma ligeramente achatada, de gran calibre, siendo verde al inicio y rojo-pintón cuando madura, con aroma muy característico su pulpa es anaranjada.
  • El tomate antiguo de La Cabrera es un fruto achatado, de color rosado con hombros verdes y con una pulpa de color que se acerca al marrón. De piel gruesa y muy turgente, es de textura blanda y con un alto nivel de dulzor.

Los agricultores han contado, en todo momento, con el asesoramiento de los investigadores del IMIDRA, el proyecto de engloba dentro del plan de apoyo al sector primario y a la industria alimentaria y se encuadra en la campaña para promover el consumo de alimentos locales

A nivel gastronómico, son tres variedades perfectas para tomar en crudo aprovechando todas sus cualidades organolépticas. Es importante recordar que los azúcares de los tomates se depositan en la base, por lo que el hacer un corte transversal aprovechando la parte baja es la mejor forma de conseguir el mayor dulzor en nuestras preparaciones. Y por favor, siempre el consumo en temporada.