Quesos de Madrid: paisajes y sabores

QUESOS DE MADRID. REFLEJO DE PAISAJES TAN HERMANOS COMO DISTINTOS

¿Gatos o ratones? ¿Qué será lo que somos? Porque Madrid es quien nos ve nacer y vivir cada día y el queso es la perdición que nos encanta. Pero es que lo bueno se da la mano y aquí más que nunca, porque nuestra Comunidad puede presumir sin sonrojos de ganaderías bien bonitas. De cabras y ovejas sobre todo y, cada una a su modo, ofreciendo una leche de la mejor, y de ella sus derivados. Natas, yogures, mantequilla y, por supuesto, los protagonistas de estas líneas: los quesos. Regalo divino que pasa de griegos a romanos para ser caesus burbujeante y formatus formateado… o más bien moldeado. Formaje aquí y en tiempos pasados. Bonita palabra, aunque lo de menos ahora es el nombre, que nos quedamos con el sabor. Historia de muchos miles antes de Cristo que se conforma entre la ya mencionada leche, esa sal necesaria y los fermentos que lo coagulan. Pero volvamos a nuestro presente y región, que somos legión los que somos seguidores de los quesos de Madrid. Reflejo de paisajes tan hermanos como distintos, los que vamos a recorrer en un paseo que promete dejar el mejor de los gustos.

Empezamos en la Sierra Oeste y con La Cabezuela. Una quesería familiar y artesana situada en la encantadora población de Fresnedillas de la Oliva que tiene la calidad como principio y fin de sus artículos. Proyecto de la familia Royuela-Campos unido a la tierra que se agarra al entorno para darle el sabor de sus raíces. Quesos elaborados exclusivamente con leche las grandotas cabras del Guadarrama, raza que campa feliz por el Sistema Central. Trepadoras endémicas y auténticas zamponas de cosas bien ricas como los brotes de las viñas que se acaban de cosechar, bellotas y plantitas con aromas capaces de dar a sus derivados lo más delicioso de su entorno. Esto, unido a un modo de hacer con experiencias venidas de Europa da lugar a unos productos con personalidad propia. Frescos, cremosos curados y hasta madurados en cerveza. Aquí hay mucho bueno y para todas las preferencias.

Volamos a otro paraje pedregoso, el de la Sierra de Guadarrama y su proyecto Alimentos de Miraflores, donde, de nuevo, todo queda en la familia. Empresa con casi 10 años a sus espaldas que continúa con la ilusión que le dio la luz, la de recuperar prácticas locales. Trabajos artesanales con la calidad como bandera y sin ningún extraño añadido, que una buena materia prima es más que suficiente para repartir felicidad. Mimo y cariño que se plasma en su La Laguna, bien de ovino o de cabruno, que no nos sobra ninguno, con su corteza enmohecida y un interior que se deshace en la boca para llenarla de placer, también en su versión trufada. Luego los Peñagorda en modo semi o curado y para rematar un fresquísimo de no parar.

Un breve garbeo por el queso madrileño, porque hay más, mucho más. Tanto y tan sabroso que vale la pena recorrer caminos, parar en cada pequeño rincón donde los hacen y relamerse con el paladeo de que sea una suerte tener la excelencia a nuestra mano.

Y no lo hacemos, que vamos a por la siguiente parada, ahora en la comarca de Las Vegas, contraste de tierra de secano con el Tajo como observador. Allí se sitúa Vega de San Martín, quinta generación de ganaderos que hacía sus quesos para consumo propio y que un día, no hace tanto tiempo, decidió con generosidad compartirlos con los amantes del buen comer. Hablamos ahora de cabras de la raza lechera murciano-granadina, alimentadas en sus prados y con piensos propios, y de una quesería con la última tecnología a toda vela. Esta combinación de factores hace posible que disfrutemos de piezas de leche cruda y corteza natural con todas las garantías y mejor dejo si cabe. El del Rulito, de coagulación láctica, el fresco Bombón o el Civega, de pasta prensada y corteza bañada en cerveza, son sólo un ejemplo de lo que ofrece esta casa.

Damos un salto ahora a nuestro último destino quesero que se sitúa en la comarca de La Campiña. Entre el Henares y el Jarama con la riqueza de ondulante estampa de cereales que reparten calma. Con esta imagen de fondo nace la Cooperativa Castellana de Ganaderos hace cerca de siete décadas. Un grupo de profesionales con el objetivo de hacer queso de oveja con la historia como fin sinfín, y con ellos una marca: Campo Real. Fábrica en la que se abrazan miradas de antaño, presente y futuro. Todo con la mejor energía para transmitir el cariño preciso a cada uno de sus productos. Desde el más tierno, pasando por los semi, curados y viejos, hasta ese clásico en aceite que es aperitivo de memoria y dejar poso.

Un breve garbeo por el queso madrileño, porque hay más, mucho más. Tanto y tan sabroso que vale la pena recorrer caminos, parar en cada pequeño rincón donde los hacen y relamerse con el paladeo de que sea una suerte tener la excelencia a nuestra mano.