Judiones de Montejo
Judías y judiones se asocian, habitualmente, a lugares como La Granja en Segovia o El Barco de Avila, pero también en Madrid, desde hace décadas se producen unos judiones que pueden competir sin problemas con los más afamados de toda España.
Para encontrarlos, lo mejor es viajar a la Sierra del Rincón, un sistema montañoso situado entre las sierras de Ayllón y Guadarrama, en la comarca de la Sierra Norte en el extremo nororiental de la Comunidad de Madrid y que comprende los municipios de La Hiruela, Horcajuelo de la Sierra, Montejo de la Sierra, Prádena del Rincón y Puebla de la Sierra.
En este privilegiado paisaje declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO con una temperatura media anual que oscila entre los 9º y los 12º se dan las condiciones climatológicas perfectas para conseguir la calidad del conocido como “judión de Montejo”.
Siendo genéticamente el mismo producto que los judiones de La Granja o El Barco de Avila, la mayor diferencia estriba en la gran calidad del agua del Valle de Lozoya, con muy bajo contenido en cal que garantiza una piel más fina y una textura más tierna al cocinarlos.
La historia del judión tiene un origen muy alejado del gastronómico, inicialmente se utilizaba como planta ornamental en el siglo XVIII gracias a la belleza de sus flores y se utilizaba igualmente para alimentar el ganado e incluso se dice que Isabel de Farnesio, las utilizaba en la alimentación de faisanes y pavos reales. En la zona de Montejo, su historia es mucho más reciente iniciando su cultivo en los años cincuenta del siglo XX y consolidándose su producción gracias a las magníficas características de la Sierra del Rincón.
Pero no solo las condiciones climatológicas influyen en la calidad de este producto, los judiones de Montejo se recogen a mano, de forma artesanal y se dejan secar al sol hasta que las vainas se abren de forma natural; en ese momento los judiones tienen el punto perfecto de deshidratación para su conservación; en los procesos industriales, la recogida se hace de forma mecánica y una parte importante de la producción se recoge todavía en verde, con lo que al forzarse el secado de las vainas se resiente la calidad de los judiones.
La preparación de los judiones en la cocina en la zona de la Sierra Norte siempre arranca con un tiempo de remojo de unas 8 horas hasta que el judión ha doblado su tamaño. A partir de ahí se pueden elaborar los típicos “judiones de La Granja” o una fabada tradicional (a fuego lento pueden calcular unas tres horas y media) con los habituales procesos de “asustar” a los judiones y de desgrasar el caldo. SI les gustan espesitas, se utiliza el viejo truco de sacar unos cuantos judiones cuando ya están cocidos, aplastarlos con el tenedor y volver a incorporarlos al guiso.
