Escabeche de carne de Guadarrama
Pocos sitios ponen tan de acuerdo a los aficionados como Taberna Verdejo y pocos cocineros y cocineras despiertan tantas simpatías y admiración como Marian Reguera. Desde que en 2012 abriera su Taberna Verdejo (por cierto, el nombre no tiene nada que ver con la uva, es el apellido de la madre de Marian), este local se ha convertido en un lugar de visita obligada para todos los aficionados buscando una cocina siempre basada en productos de temporada. Dentro de su oferta, los escabeches (que obtuvieron el Premio de Gastronomía de la Comunidad de Madrid al producto tradicional) son uno de sus platos icónicos; sumando a los recuerdos de un plato que ya tomaba en su casa, la técnica aprendida en su paso por Arce y el talento natural de Marian, en Verdejo se pueden encontrar todo tipo de escabeches que, sin duda, se encuentran entre los mejores que se pueden degustar en Madrid.
Receta
Un escabeche ligero con el que disfrutar de todo el sabor de una pieza de lomo de buey de Carne de Guadarrama permitiendo mantener su nivel de grasa natural. Aunque la receta puede admitir variaciones, Marian ha optado por una pieza de lomo alto de un animal de raza berrenda del Valle de Lozoya con una maduración de 50 días. Para esta receta, Mariam ha optado por un escabeche de conservación.
