Berenjena con escabeche de tomate

CHEF

Fernando del Cerro
Casa José

UN COCINERO ENAMORADO DE LA HUERTA DE ARANJUEZ

Es difícil encontrar a un cocinero más apegado a los productos de su tierra que Fernando del Cerro. Su huerta, en Aranjuez, dentro de la Comarca de Las Vegas, se encuentra a un kilómetro escaso de su restaurante. Su personal estilo de cocina defiende el tratamiento de las verduras sin cocción directa y la utilización de grasas vegetales y animales para saltear o confitar, consiguiendo texturas y sabores que permiten destacar todas las cualidades y la gran calidad de los productos de la Huerta de Aranjuez.

LA RECETA

En esta receta Fernando del Cerro nos enseña una forma muy personal de tratar un producto tan sencillo como la berenjena; destaca por su textura y por el punto que el escabeche caliente de tomate le da al conjunto. Todos las verduras y hortalizas utilizados son de la Huerta de Aranjuez, el aceite es de Villaconejos (también de la Comarca de Las Vegas) y se complementa con aceitunas y queso de Campo Real y un vino blanco de albillo real D.O. Vinos de Madrid. Una receta 100% de Productos de Madrid.

INGREDIENTES

  • Berenjena (de la Huerta de Aranjuez).

  • Tomate pera (de la Huerta de Aranjuez).

  • Ajo fino de Chinchón.

  • Cebolleta (de la Huerta de Aranjuez).

  • Aceite de oliva (de Villaconejos).

  • Vino blanco (albillo real de la D.O. Vinos de Madrid).

  • Vinagre suave.

  • Aceitunas negras (de Campo Real).

  • Queso de Campo Real.

  • Laurel.

  • Sal.

LA RECETA PASO A PASO

  • Cocer al vacío la berenjena pelada y sazonada durante una hora a 65º

  • Mientras se cuece la berenjena, preparar un escabeche de tomate. Rehogar la cebolla con el laurel y el ajo, incorporar el vino, el vinagre y el tomate troceado cuidando la cantidad de vino y vinagre ya que el tomate va a aumentar la acidez del escabeche. Reservar.

  • Cuando la berenjena esté lista, saltear en un wok o sartén profunda con un poco de aceite y con los propios líquidos de la cocción, dejar que evapore y añadir unas aceitunas negras.

  • Incorporar un poco de salvia, añadir el escabeche de tomate y mezclar bien.

  • Retirar del fuego, rallar un poco de queso por encima y dejar fundir.

  • Emplatar la berenjena y napar con el escabeche.