CASI MIL AÑOS DE HISTORIA EN UN PRODUCTO TAN MADRILEÑO COMO EL ANÍS DE CHINCHÓN

«Manolo, ponme un sol y sombra !!!». Probablemente es una de las frases que ha sido más habitual en los bares madrileños durante muchos años, pero el famoso sol y sombra no sería posible sin ese producto emblemático que es el anís de Chinchón.

Hace siglos, la comunidad musulmana en España nos enseñó el arte de la destilación, y en Chinchón, desde que en el siglo XII se generalizara el cultivo de vides y anís, se empezó a procesar el que, con el tiempo, ha llegado a ser uno de los productos más populares en el ámbito de los destilados en España.

Allá por el mes de agosto de 1706 el pueblo de Chinchón proclama rey a Felipe V, el primer rey Borbón, y la celebración tiene como protagonista el aguardiente que los viticultores destilaban en sus casas con los orujos sobrantes de esta elaboración con los granos de anís.

En 1845 se funda la Sociedad de Cosecheros de vino, vinagre y Aguardiente, que ya entonces eran proveedores de la casa real y en 1911 se inicia la comercialización al fundar la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón donde se integraban 300 cosecheros y, desde 1991, el Anís de Chinchón tiene reconocida su Indicación Geográfica que garantiza su calidad y origen.

El proceso de obtención del anís es muy laborioso, y se tiene que seguir con un gran cuidado desde principio hasta el final para conseguir un producto con la calidad del anís de Madrid. La base está en la matalahuva (en árabe significa «grano dulce»), una planta herbácea a la que se extraen las semillas y se destilan en alambiques de cobre electrolítico, un material inerte que evita que ningún olor ni sabor no deseado se añada al destilado final de la carga. Posteriormente, en los mismos tanques se efectúa una maceración hidro-alcohólica. El resultado contiene los disolventes esenciales procedentes del grano de matalahuva que es la base para la elaboración de los cuatro tipos existentes de anís de Chinchón en función de la cantidad de azúcar añadido que pueda llevar y que se añade en forma jarabe líquido procedente de azúcar blanquilla obtenida de la remolacha o de caña de azúcar.

En función de la cantidad de azúcar, los tipos de anís de Madrid son:

• Dulce: De 35 a 40% vol. con un contenido de azúcar superior a 200 gr./l. Para obtener el anís dulce se le añade jarabe simple de sacarosa y azúcar blanquilla.
• Seco: De 40 a 50% vol. con un contenido de azúcar no superior a 10 gr./l. Para obtener el anís seco se mezcla el destilado obtenido con agua desmineralizada.
• Extra Seco: De 50 a 55% vol. con un contenido de azúcar no superior a 10 gr./l.
• Seco especial: De 70 a 74% vol. con un contenido de azúcar no superior a 10 gr./l.