Aceitunas de Campo Real
¿Quién, de los que nos reunimos alrededor de unas cañas, para conversar durante parte de la tarde con los amigos y amigas, conocería Campo Real si no es por sus aceitunas? (que, posiblemente son las que, con esas cervezas, tenemos delante, si nuestro bar favorito tiene buen gusto y ganas de dar de lo mejor a sus clientes).
Así es, un producto que no ha dado nombre a un pueblo, pero si lo ha hecho famoso y reconocible, tanto a nivel nacional como fuera de nuestras fronteras. Lo ha puesto en el mapa.
¿Será por su textura compacta?, ¿será por su sabor largo y pronunciado?, ¿será por su capacidad de absorber aliños y aderezos?, ¿será por su tamaño y la regularidad de sus formas, bien redondeadas?, ¿será por esa cobertura fina, que encierra una carne abundante y de densa textura?
¿O será por todo ello a la vez?
No es de extrañar que ya desde que se trasladara la corte a Madrid con Felipe II, desde cortesanos y nobles, y hasta el propio Rey, las adoptan como un fijo en sus mesas y banquetes, trascendiendo así, aún más, su bien merecida fama. Incluso podríamos comentar que hasta el propio Miguel de Cervantes las hace citar en su obra maestra, Don Quijote de la Mancha. Y, desde entonces, hasta nuestros días. Tal es la trascendencia de este humilde pero bien logrado producto de las afueras de Madrid.
Lo curioso del tema es que Madrid no es zona de tradición olivarera. Nuestros campos de olivos son una gota de agua comparados a los de zonas de larga tradición y densa producción, en los que sus climas son especialmente duros con otras frutas, y el olivo, sin embargo, es capaz de aclimatarse, salir adelante, y generar producciones abundantes, y de muy buena calidad. Parece, por tanto, peculiar que estas pequeñas parcelas (siempre en comparación con otras zonas) sean capaces de generar la fama, adicción, y calidad que nuestra aceituna de Campo Real se ha cosechado en el tiempo.
Probablemente mucha culpa de ello está en su calidad. Calidad que es mimada desde la recolección (el ordeñado del olivo, como se conoce en el argot olivarero), que se hace de forma manual, para que los golpes no la dañen y llegue en esas inmaculadas condiciones al lugar en que serán aderezadas y preparadas para el consumo. Para ello, pasan por un proceso de conservación de semanas sumergidas en grandes bidones en agua y sal, para su posterior aderezo posterior. Y es aquí, en esta parte del proceso, donde se vive el mas intenso de los riesgos, el quiebro que las encumbrarán a la gloria una vez más, o destrozaremos todo el esfuerzo, y el tiempo que han estado aguardando en su olivo. Tiene que ser rajadas y quemadas, para que no pierdan su amargor, y una vez realizado este proceso, pasarán a un intenso lavado que las prepara para poder ser aliñadas.
La aceituna de Campo Real en la gastronomía
En el aliño hay siempre una parte común de ajo, tomillo, hinojo y orégano, a la que cada envasador añade su fórmula secreta, guardada durante generaciones, para mejorar el sabor del producto final.
Su interés gastronómico es alto, su sabor penetrante, y su capacidad de acompañar guisos, pastas, asados y multitud de recetas es cualitativamente insospechada, además de ser la mejor compañía de una caña, un blanco o una manzanilla.
Aprovechen la base de su aliño para casarlas con platos que no habrían pensado. Ajo, romero, hinojo y orégano. Por que no con un pollo al ajillo, o de bailonas compañeras de unas albóndigas al romero, o como pareja de una pasta con tomate y orégano. Que sean contrapunto de una ostra con hinojo licuado, o aprovéchenlas para elaborar salsas golosas, como un pesto de aceitunas, u acompañantes gustosos, como un puré de patata con aceitunas trituradas.
No podemos dejar de mencionar que la aceituna de Campo Real cuentan, desde 1995, con la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, que supervisa la Consejería de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, a través de la Dirección General de Agricultura y Ganadería.
